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黑枸杞牛奶咀嚼片研制

2021-02-10 22:11:27黑枸杞知识百科108人已围观

简介摘要:以黑枸杞和牛奶为原料进行咀嚼片配料和制作工艺研究,采用单因素试验确定影响口感各因素的最佳添加量,采用正交试验得出黑枸杞牛奶咀嚼片的最佳配料比。结果表明,黑枸杞牛奶

摘要:以黑枸杞和牛奶为原料进行咀嚼片配料和制作工艺研究,采用单因素试验确定影响口感各因素的最佳添加量,采用正交试验得出黑枸杞牛奶咀嚼片的最佳配料比。结果表明,黑枸杞牛奶咀嚼片按照黑枸杞粉添加量70%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量28%,柠檬酸添加量1.2%进行配比,制作的黑枸杞牛奶咀嚼片的口感、风味、状态最佳。
  关键词:黑枸杞;牛奶;咀嚼片;研究
  中图分类号:TS209      文献标志码:A    doi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.12.008
  Study of Black Wolfberry Milk Chewable Tablets
  DAI Shaojuan,*YIN Juntao,LEI Yong,LIU Yanhuai,ZHANG Xuemei
  (Shihezi Development Zone Jinnai Food Co.,Ltd.,Shihezi,Xinjiang 832000,China)
  Abstract:A study of chewable tablets ingredients and production process using black wolfberry and milk as raw material. Single factor experiment was used to determine the optimal dosage of all factors affecting the taste. The optimum ratio of ingredients of black wolfberry milk chewable tables were obtained by orthogonal experiment. Experimental results showed that combination of raw materials was comfirmed with black wolfberry powder 70%,milk powder 6%,white sugar 28%,citric acid 1.2%. The taste,flavor and condition of the black wolfberry milk chewable tablets were the best.
  Key words:black wolfberry;milk;chewable tablets;study
  黑枸杞属茄科,枸杞属落叶多棘刺灌木。在我国青海、甘肃、宁夏、新疆、西藏、陕西、内蒙古等西北干旱地均有生长[1]。新疆黑枸杞在全新疆均有分布,且资源丰富。黑枸杞富含花色苷、黄酮、原花青素、单宁、多糖,以及丰富的矿物质、微量元素等,原花青素是一种天然的自由基清除剂和抗氧化剂,具有保护心血管、预防高血压、抗辐射、美容及增强视力等作用[2],黑枸杞中部分氨基酸(主要是必需氨基酸),VC和脂肪含量远高于红枸杞,具有良好的保健价值和药用价值,可开发生产食品(保健饮料、果酱等)、保健品、酿酒、食用色素等药食功能兼具,在食品、医疗保健行业潜力巨大[3-6]。
  试验将黑枸杞制粉,然后和辅料经过过滤、混合、拌料、制粒、烘干、压片工艺制成的一款服用方便、营养丰富、口感适中的咀嚼片。
  1   材料与方法
  1.1   材料
  黑枸杞冻干粉、白砂糖、柠檬酸、全脂奶粉、淀粉、β -环糊精[7]、聚乙二醇6000(PEG6000)、聚乙烯吡咯烷酮K30(PVP K30)、乙醇等,试剂均为分析纯。
  1.2   仪器与设备
  电子秤(精确到0.01),上海梅特勒-托利多仪器有限公司产品;高速中药粉碎机,长沙市岳麓区中南制药机械厂产品;GZX-DH 400-BS型电热恒温干燥箱,上海跃进医疗器械厂产品;THP-20型单冲实验室压片机,广州创意科技有限公司产品。
  1.3   试验方法
  1.3.1   黑枸杞咀嚼片制作工艺
  原辅料→粉碎→过筛→称料→混匀→湿法制粒→干燥→整粒→过筛→总混→压片→包装。
  1.3.2   制粒工艺
  采用湿法制粒方式,制粒就是将原料细粉过100目筛混合均匀,然后添加液态黏合剂或湿润剂(比如水或无水乙醇),做成大小适宜、易流动的颗粒,使其以均匀的速度流入模孔,以利于压片的整个操作。制粒工藝过程包括原料的制备、原料的混合、制备颗粒、干燥颗粒、整粒。
  1.3.3   感官评价标准[7]
  采用综合评分的办法,通过评价黑枸杞咀嚼片的色泽、香气、味道、状态等各项感官指标,取平均值为最终得分,满分100分。
  感官评分见表1。
  1.3.4   正交试验设计
  选用优良配料比例对于保证黑枸杞咀嚼片良好的香气、色泽和口感、状态具有重要的作用,也是试验研究的关键所在。以黑枸杞、奶粉、白砂糖和柠檬酸的添加量为黑枸杞咀嚼片香气、色泽、口感、状态的影响因素,根据感官评定确定产品的最优配料比例。
  黑枸杞咀嚼片的正交因素与水平设计见表2。
  在总量100 g的条件下,各因素的比例按照表2添加,不够100%用淀粉和β -环状糊精填补。
  2   结果与分析
  2.1   原辅材的处理

         黑枸杞冻干粉、白砂糖、奶粉、柠檬酸、淀粉经过粉碎、混合、过100目的筛网,经过这样的工艺制出的黑枸杞咀嚼片色泽均匀、不掉粉片、硬度合适。
  2.2   单因素试验
  2.2.1   黑枸杞粉添加量对产品感官品质的影响
  在同样添加量的奶粉、白砂糖、柠檬酸条件下,对不同添加量黑枸杞粉制作咀嚼片的感官进行评分。确定黑枸杞粉的最佳添加量。
  黑枸杞粉添加量对产品感官品质的影响见图1。
  由图1可知,黑枸杞粉添加量60%的产品为最佳,在此条件下,制作的黑枸杞牛奶咀嚼片香味、口感、状态均较好。
  2.2.2   柠檬酸添加量对产品感官品质的影响
  在同样添加量的黑枸杞粉、奶粉、白砂糖条件下,对采用不同酸度制作咀嚼片的感官进行评分。确定柠檬酸的最佳添加量。
  柠檬酸添加量对产品感官品质的影响见图2。
  由图2可知,柠檬酸添加量在1.2%的时候,制作的黑枸杞牛奶咀嚼片的口感酸甜适宜。
  2.2.3   白砂糖添加量对产品感官品质的影响
  在同样添加量的黑枸杞粉、奶粉、柠檬酸条件下,对采用不同添加量的白砂糖制作咀嚼片进行感官评分。确定白砂糖最佳添加量。
  白砂糖添加量对产品感官品质的影响见图3。
  通过单因素试验,确定在白砂糖添加量为30%的时候,产品的酸甜适宜,能够体现出咀嚼片自然香醇风味。
  2.2.4   奶粉添加量对产品感官品质的影响
  在同样添加量的黑枸杞粉、白砂糖、柠檬酸条件下,对不同添加量的奶粉制作咀嚼片的进行感官评分。确定奶粉最佳添加量。
  奶粉添加量对产品感官品质的影响见图4。
  由图4可知,奶粉的添加量为6%时,既能突出黑枸杞的风味又有自然香醇的奶香味。
  2.3   正交试验
  影响黑枸杞咀嚼片状态和风味的主要因素是黑枸杞粉、奶粉、白砂糖、柠檬酸的添加量。通过正交试验确定这些物质的最佳组合。
  黑枸杞咀嚼片的正交试验结果见表3。
  从表3可以看出,影响黑枸杞咀嚼片感官品质因素的从大到小依次是A>C>B>D,说明对黑枸杞咀嚼片感官影响最大的是黑枸杞粉,其次是白砂糖添加量、奶粉添加量,最后是柠檬酸添加量。其最优组合为B2A3C1D2,即奶粉添加量6%,黑枸杞粉添加量70%,白砂糖添加量28%,柠檬酸添加量1.2%为黑枸杞咀嚼片的最佳配料组合。
  3   结论
  黑枸杞按照制粉、过筛、混料、拌料、制粒、烘干、压片的工艺,通过单因素试验确定黑枸杞、奶粉、白砂糖、柠檬酸的最佳添加量,然后通过正交试验确定最佳配比组合,配料按照黑枸杞粉添加量70%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量28%,柠檬酸添加量1.2%的配比制成的黑枸杞牛奶咀嚼片的口感酸甜适口、状态软硬适宜,色泽呈紫黑色,香味醇厚自然,营养丰富,食用方便。
  参考文献:
  韩丽娟,叶英,索有瑞. 黑果枸杞资源分布及其经济价值[J]. 中国野生植物资源,2016,33(6):55-57,63.
  王琴,王建友,李勇,等. 我国黑果枸杞研究进展[J].北方园艺,2016(5):194-199.
  楊斌,王向未. 黑枸杞及其功能性成分在食品工业中的应用及开发进展[J]. 轻工业科技,2014(10):22-23.
  胡志霞,闵照永,汪雅磬,等. 黑豆固体饮料的研制[J]. 食品科技,2015,40(10):77-92.
  张绘芳,李霞,王建刚,等. 塔里木河下游植物群落结构特征分析[J]. 生态环境,2007,16(4):1 219-1 224.
  新疆生物土壤沙漠研究所. 新疆中草药[M]. 乌鲁木齐:新疆人民出版社,1976:326.
  华霄,康佳琪,唐乐乐,等. 休闲食品果蔬咀嚼片的研制[J]. 安徽农业科学,2011,39(30):18 757-18 759. ◇

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