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红茶枸杞酸奶发酵工艺的研制及其品质测定

2021-02-08 22:06:08枸杞专业文献66人已围观

简介 摘要:以红茶、枸杞粉、酸奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后研制出一种新型营养酸奶。通过单因素和正交试验得出,红茶枸杞酸奶的最佳工艺配方为:红茶枸杞汁添加量

      摘要:以红茶、枸杞粉、酸奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后研制出一种新型营养酸奶。通过单因素和正交试验得出,红茶枸杞酸奶的最佳工艺配方为:红茶枸杞汁添加量为9%,复合发酵剂添加量为0.19%,蔗糖添加量为6%,发酵温度为42℃,以此条件制得的红茶枸杞酸奶色泽微红、口感细腻、均匀元气泡、酸甜适中。同时,对酸奶的品质方面进行了测定,包括理化指标,酸奶贮藏期内活菌数的测定。以期为红茶枸杞酸奶的工业化生产提供理论依据。
  关键词:红茶;枸杞;酸奶;品质
  红茶为全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为主要原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺步骤制得的茶。红茶的药理功效较多,具有兴奋中枢神经、解痉、强心、利尿、止咳等作用,还具有良好的缓解压力、预防癌症、抗氧化等保健作用。枸杞是茄科枸杞属植物,其富含枸杞多糖、黄酮、脂肪酸、色素、维生素、甜菜碱、微量元素等,具有抗氧化、降血压、降血脂等功效。据报道,酸奶中的有益菌群可以改善人体肠道微生物,并促进钙的吸收。本研究中的发酵剂Lactobacillus casei Zhang,分离自传统的酸马奶中。然而,此益生菌的蛋白水解能力相对较弱,故采用复合发酵剂进行发酵。利用常用的乳酸菌酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和益生菌Lactobacillus casei Zhang复合做为酸奶发酵剂,以红茶枸杞汁和鲜牛奶为对象进行发酵。
  一、材料与方法
  (一)材料与设备
  Lactobacillus casei Zhang发酵剂,购自金华银河生物科技有限公司;发酵菌种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1),购自安琪酵母公司;红茶,购自湖南益阳天缘溪茶庄;枸杞粉,购自宁夏杞乡生物食品工程有限公司;牛奶,购自蒙牛乳业(集团)股份有限公司;白砂糖(食品级),市售。
  ZXDP-B2120型恒温培养箱(上海智城);HD-850型超净工作台(上海胜卫电子科技有限公司);GJB30-40型高压均质机。
  (二)方法
  1、工艺流程。纯奶→红茶枸杞汁→添加白砂糖→加热至60℃→过滤→高压均质(20MPa,5min)→灭菌(100℃,2min)→冷却至40℃→加入发酵剂→嵯罐發酵→冷却至4℃→成品。
  2、红茶枸杞汁的制备。红茶汁制备:采用三次浸提法浸提红茶,三次浸提时间分别为1.5h、1h、0.5h,茶叶与水的质量比分别为1:20、1:15、1:10,浸提温度为60℃,合并三次浸提液备用;枸杞汁制备:用60℃的水将枸杞粉溶解,搅拌均匀,枸杞汁质量分数为0.5%;红茶枸杞汁的制备:按红茶汁和枸杞汁3:1(V/V)的比例将红茶汁与枸杞汁混合,杀菌。杀菌温度为95℃,杀菌15min后备用。
  3、检验方法。第一,酸奶酸度测定:根据GB5413-34-2010对制得的红茶枸杞酸奶进行酸度测定。酸奶酸度(吉尔涅尔度oT)为100mL发酵乳消耗浓度为0.1mol/L的NaOH毫升数。第二,酸奶活菌数测定:酸奶的活菌数主要体现在乳酸菌,乳酸菌的测定根据GB4789.35-2010-乳酸菌菌落总数的方法进行检测。第三,红茶枸杞酸奶感官评价:选用10个具有酸奶感官经验的人员对制得的酸奶进行感官评价,取其平均值为酸奶的最终评价值,感官评价标准如表1所示。第四,正交试验因素水平设计(见表2)。
  二、结果分析
  (一)单因素实验
  1、红茶枸杞汁添加量对酸奶品质的影响。红茶枸杞汁的添加量对酸奶的风味和质地有直接影响。以200mL纯牛奶为基准,固定以下参数:发酵剂0.19%、蔗糖8%、发酵温度42℃。红茶枸杞汁按体积分数5%、7%、9%、11%、13%的比例添加,测定不同红茶枸杞汁添加量对酸奶品质的影响,结果见图1。由图1可知,当红茶枸杞汁添加量为7%时,感官分值达到最高。
  2、发酵剂添加量对酸奶品质的影响。以200mL纯牛奶为基准,固定以下参数:红茶枸杞汁添加量为7%、蔗糖8%、发酵温度42%。发酵剂添加量为0.15%、0.17%、0.19%、0.21%、0.23%,测定不同发酵剂添加量对酸奶品质的影响,结果见图2。由图2可知,当发酵剂添加量为0.19%时,感官分值达到最高。
  3、蔗糖添加量对酸奶品质的影响。以200mL纯牛奶为基准,固定以下参数:红茶枸杞汁添加量为7%、发酵剂添加量0.19%、发酵温度42%。蔗糖添加量为4%、6%、8%、10%、12%,测定不同发酵剂添加量对酸奶品质的影响,结果见图3。由图3可知,当蔗糖添加量为8%时,感官分值达到最高。
  4、发酵温度对酸奶品质的影响。以200mL纯牛奶为基准,固定以下参数:红茶枸杞汁添加量为7%、发酵剂添加量0.19%、蔗糖添加量为8%。发酵温度分别为40℃、41℃、42℃、43%、44℃,测定不同发酵温度对酸奶品质的影响,结果见图4。由图4可知,当发酵温度为42℃时,感官分值达到最高。
  (二)正交试验
  由表3可知,影响红茶枸杞酸奶品质因素的重要程度为:发酵剂添加量对酸奶品质影响最大,其次为蔗糖添加量、红茶枸杞汁、发酵温度。红茶枸杞酸奶最佳工艺条件为:红茶枸杞汁添加量9%、发酵剂添加量0.19%、蔗糖添加量6%、发酵温度42℃。
  (三)红茶枸杞酸奶质量指标测定
  1、红茶枸杞酸奶感官指标。由上述工艺条件制得的红茶枸杞酸奶色泽为淡红色,酸甜可口,组织较细腻,无气泡,无乳清分离现象,综合感官指标较佳。
  2、红茶枸杞酸奶的理化和微生物指标。由表4、表5可以看出,红茶枸杞酸奶的理化指标值均大于国家标准规定的理论值,微生物指标中的乳酸菌值远大于国家标准值,致病菌无检出。
  (四)储藏期内活菌数的测定
  由图5可知,红茶枸杞酸奶在1~21d的储藏时间内,活菌数变化趋势为先升后降,在储藏时间为第6d时,活菌数达到最高,随后逐渐下降,但总体较稳定,这是因为发酵剂Lactobacil-lus casei Zhang在储藏期间发挥了其优势,在此方面要高于其他发酵剂。
  三、结论
  由单因素和正交试验得出,制备红茶枸杞酸奶的最佳工艺条件为:红茶枸杞汁添加量9%、发酵剂添加量0.19%、蔗糖添加量6%、发酵温度42℃。由此制得的酸奶色泽为淡红色,有淡淡的红茶和枸杞的香味,酸甜可口,质地均匀,无气泡且无分层,风味独特。

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