您现在的位置是:首页 > 红枸杞 > 枸杞专业文献枸杞专业文献

凝固型枸杞金针菇酸奶的工艺研究

2021-02-04 22:38:48枸杞专业文献70人已围观

简介  摘要:以鲜牛奶为主要原料,通过加入枸杞和金针菇混合液制备凝固型酸奶。采用L18(37)正交试验确定其最佳工艺参数为:枸杞和金针菇混合液与牛奶的比例为1︰11,白砂糖添加量7%,

    


    摘要:以鲜牛奶为主要原料,通过加入枸杞和金针菇混合液制备凝固型酸奶。采用L18(37)正交试验确定其最佳工艺参数为:枸杞和金针菇混合液与牛奶的比例为1︰11,白砂糖添加量7%,接种量4%,发酵时间5 h,发酵温度41 ℃,复合稳定剂的用量0.40%,均质压力15 MPa。
  关键词:凝固型酸奶;工艺;正交试验;枸杞;金针菇
  中图分类号:TS252.54    文献标识码:A    文章编号:1674-1161(2020)06-0037-03
   酸奶能够调节肠道内菌群平衡,还能增强人体对钙、磷、铁等矿物质的吸收。但目前市场上的凝固型酸奶品种较单一,无法满足市场日新月异的需要。枸杞具有增强人体免疫力的作用,而金针菇中的氨基酸含量丰富,可以促进儿童智力成长,被称为“增智菇”。在酸奶中同时添加枸杞和金针菇,既可以改善酸奶的风味和口感,又可满足市场对保健功能酸奶的需求。为此,以鲜牛奶为主要原料,通过加入枸杞和金针菇混合液制备凝固型酸奶,并利用L18(37)正交试验确定酸奶的最佳工艺参数,为丰富酸奶产品的品种提供参考。
  1 材料与方法
  1.1 试验材料
   枸杞浆和金针菇混合液由衡水学院食品实验室提供。
  1.2 试验设计
   根据单因素试验结果设计L18(37)正交试验,考察枸杞和金针菇混合液(枸杞和金针菇按1︰1混合)与牛奶的添加比例、白砂糖添加量、复合稳定剂用量(海藻酸丙二醇酯︰羧甲基纤维素=1︰1)、均质压力、接种量、发酵温度、发酵时间对酸奶品质的影响,每个因素设计3个水平。因素水平见表1。
  1.3 感官评分
   由10位品尝员进行感官评分,评分结果取平均值。评分标准见表2。
  2 结果与分析
  正交试验结果及其显著性分析如表3和表4所示。
   由表3得知,各因素对凝固型枸杞金针菇酸奶的感官评分影响顺序为:接种量>发酵时间>发酵温度>混合液与酸奶比例>白砂糖添加量>均质压力>稳定剂用量。由表4中的数据可知,接种量、发酵时间、发酵温度对凝固型枸杞金针菇酸奶的感官评分均有显著影响。
   綜合确定最佳实验组合为:A3B2C1D2E3F1G2,即混合液与牛奶的用量比1∶11,接种量4%,稳定剂用量0.40 %,白砂糖添加量6%,发酵时间5 h,发酵温度41 ℃,均质压力15.0 Mpa。采用此最佳组合进行验证试验,3个平行样的感官综合评分为92分。
  3 结论
   通过正交试验确定的凝固型枸杞金针菇酸奶最佳工艺条件为:混合液与牛奶的用量比1∶11,接种量4%,稳定剂用量0.40 %,白砂糖添加量6%,发酵时间5 h,发酵温度41 ℃,均质压力15.0 Mpa。用此工艺制作的凝固型枸杞金针菇酸奶颜色微红、均匀、有光泽;成品状态细腻,黏稠度适宜,没有气泡和乳清分离现象;酸甜适口,具有枸杞、金针菇的独特风味。
  参考文献
  [1] 周鲜娇,陈柳君,王锂韫.凝固型淮山酸奶的制作工艺优化[J].中国乳品工业,2020,48(5):59-64.
  [2] 蒋兰,易东阳,杨毅.凝固型芒果枸杞酸奶工艺的优化[J].食品与发酵科技,2018,54(5):54-57.
  [3] 谢艳华,刘金,康汝罄,等.金针菇凝固型酸奶工艺条件优化研究[J].中国酿造,2017,36(12):172-175.


Tags:

很赞哦! ()

本栏推荐